梅雨が明けたら夏本番。喉越しのよいゼリーやシャーベットがますますおいしくなる季節…。そのゼリーですが、生のパイナップルで作ったら固まらないそうですね。
原因はパイナップルに含まれる酵素、プロテアーゼ。たんぱく質分解酵素です。
ゼラチンの主成分はたんぱく質ですから、この酵素によってゼラチンが分解されて、ゼリーが固まらなくなってしまうというわけです。
このプロテアーゼ、どこかで聞いたことがある…という方もいらっしゃるかもしれません。実は、「石けん百貨 セスキプラス」に配合されている4種の酵素のうちの1つです。セスキプラスはこのタンパク質を分解するという特性を利用した製品なのです。
セスキプラス、ちょっと身近に感じていただけたでしょうか？
さて、酵素は一般的に熱に弱いという性質があります。ですから、パイナップルゼリーを作るなら、加熱処理をされている100％ジュースや缶詰を使えば固まるそうですよ。（ちなみに寒天は主成分がタンパク質ではなく糖質なので生パイナップルでも大丈夫）